Se invece s'immerge la carne in acqua bollente, le sostanze albuminoidi si coagulano nella carne e formano una membrana impermeabile che ne limita l'uscita.
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Se invece s'immerge la carne in acqua bollente, le sostanze albuminoidi si coagulano nella carne e formano una membrana impermeabile che ne limita l
Sono composte di brodo di carne o di vegetali chiarificato e si prestano a svariatissime preparazioni. Parleremo quindi dei «brodi» indispensabili nella nostra cucina per una infinita varietà di minestre e per l'applicazione che se ne fa nei diversi intingoli e nelle diverse preparazioni culinarie.
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nella nostra cucina per una infinita varietà di minestre e per l'applicazione che se ne fa nei diversi intingoli e nelle diverse preparazioni culinarie.
La buona posizione del coperchio della marmitta ha pure una grande importanza. Dopo che si è salato il brodo, si provochi una ebollizione lenta che si manifesti solo per un leggero fremito alla superficie. Regolato così il fuoco, si collochi il coperchio della marmitta un po' di costà, lasciandola leggermente semiaperta al fine di facilitare l'evaporazione: senza questa precauzione, il brodo riuscirà torbido ed il gusto ne risentirà.
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leggermente semiaperta al fine di facilitare l'evaporazione: senza questa precauzione, il brodo riuscirà torbido ed il gusto ne risentirà.
Dopo circa un'ora dacchè la pentola ha cominciato a bollire, vi si uniscono due cesti di lattuga e un mazzetto di bietole, seguitando l'ebollizione a fuoco lento. Si ritira dal fornello e si lascia in riposo per circa un quarto d'ora. Si passa allora per il colatoio, o meglio anche per un pannolino, e se non se ne ha subito bisogno, si mette entro una terrina, in luogo fresco, lasciandolo fermo per alcune ore.
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, e se non se ne ha subito bisogno, si mette entro una terrina, in luogo fresco, lasciandolo fermo per alcune ore.
La tecnica riceve la formula preparata nel laboratorio dello scienziato e scaturita dal genio dell'inventore, ne indica le molteplici applicazioni e prepara i piani per le effettuali concrete realizzazioni.
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La tecnica riceve la formula preparata nel laboratorio dello scienziato e scaturita dal genio dell'inventore, ne indica le molteplici applicazioni e
Riescono assai gustosi e saporiti. Si fa un battutino con due spicchi d'aglio, un buon pizzico di prezzemolo e l'odor di basilico, se piace; si mette al fuoco con un po' d'olio e appena l'aglio comincia a prendere colore, si gettano, nel detto battuto, sei o sette pomodori tagliati a pezzi, condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti, se ne passa il sugo e col medesimo, unito a parmigiano grattugiato, si condiscono gli spaghetti, avendo l'avvertenza di cuocerli poco, in molta acqua e di mandarli subito in tavola, onde non avendo tempo di succhiar l'umido, restino succosi.
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, condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti, se ne passa il sugo e col medesimo, unito a parmigiano grattugiato, si condiscono gli spaghetti, avendo
Dopo aver ben lavato alcune acciughe, mettetele entro una tazza d'aceto di vero vino e lasciatele cinque minuti in molle; toglietele poi, asciugatele con un tovagliuolo, apritele, levate loro le lische, tagliate ancora ogni metà nel mezzo per il lungo, di modo che di un pesce ne risultino quattro filetti, disponeteli in un piatto di cristallo e formatene dei disegni qualsiasi secondo il proprio gusto.
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con un tovagliuolo, apritele, levate loro le lische, tagliate ancora ogni metà nel mezzo per il lungo, di modo che di un pesce ne risultino quattro
Molte sono le vivande che si possono preparare a base di latticini e formaggi; ne indicheremo alcune fra le più nutrienti ed economiche, affinchè la donna possa surrogare con esse le carni, che talvolta difettano o mancano sul nostro mercato.
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Molte sono le vivande che si possono preparare a base di latticini e formaggi; ne indicheremo alcune fra le più nutrienti ed economiche, affinchè la
S'impastano gr. 100 di farina, un po' di burro, un rosso d'uovo, sale e pepe e 1/2 etto di formaggio grattugiato. Si stende una sfoglia alta mezzo centimetro e se ne taglia dei dischi con un bicchierino. Si bucherellano con una forchetta e si cuociono a forno moderato.
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centimetro e se ne taglia dei dischi con un bicchierino. Si bucherellano con una forchetta e si cuociono a forno moderato.
Con della carta bianca e forte si formano tante cassette quante uova si vogliono cuocere; in ogni cassettina si mette un po' di burro o dell'olio; si trita del prezzemolo fine, si mescola a formaggio grattugiato e se ne mette un pizzico in ogni cassettina col sale e l'uova. Sopra si cosparge nuovamente un pizzico di prezzemolo con formaggio e sale. Si mettono infine sopra una lastra a cuocere nel forno per pochi minuti. Ritirati dal forno, si servono subito.
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trita del prezzemolo fine, si mescola a formaggio grattugiato e se ne mette un pizzico in ogni cassettina col sale e l'uova. Sopra si cosparge
Si puliscono 50 grammi di acciughe, si passano per staccio con 100 grammi di burro e si mettono in una casseruolina sul fuoco. Si rimena continuamente, finchè il burro incomincia a rosolare; se ne versa una cucchiaiata per ogni tegamino, vi si rompe un uovo, si mette nel forno a bagnomaria per 5 minuti. Si ritirano dal forno, si accomodano sul vassoio coperto di salvietta, e si servono ancora molli.
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continuamente, finchè il burro incomincia a rosolare; se ne versa una cucchiaiata per ogni tegamino, vi si rompe un uovo, si mette nel forno a bagnomaria per 5
Si prende un rognone di vitella di latte, si apre dal lato della sua lunghezza, lasciandogli tutto il grasso. Si condisce con sale e pepe e dopo averlo cotto in gratella, si taglia a fettine sottili per traverso. Si sbattono delle uova in proporzione del rognone di cui si dispone, si condiscono anche queste con sale e pepe e vi si unisce un pizzico di prezzemolo tritato e un poco di parmigiano. Si getta il rognone nelle uova, si mescola e se ne fa una frittata cotta nel burro, che, quando la parte di sotto è assodata, si ripiega per metà onde resti tenera.
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anche queste con sale e pepe e vi si unisce un pizzico di prezzemolo tritato e un poco di parmigiano. Si getta il rognone nelle uova, si mescola e se ne
Si trita minuto il cavolfiore e si mette in padella con un po' di burro o olio, condendolo con sale e pepe. Si sbattono le uova col parmigiano, si salano e si versano sopra il cavolo, quando avrà ritirato l'unto. Si tiene sottile la frittata per non rivoltarla, e se la padella è piccola, se ne fanno piuttosto due.
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salano e si versano sopra il cavolo, quando avrà ritirato l'unto. Si tiene sottile la frittata per non rivoltarla, e se la padella è piccola, se ne
Si è molto discusso se la cottura delle sostanze carnee aumenti il loro valore nutritivo; certo è che, se non lo aumenta, ne migliora la digeribilità, per la maggiore appetibilità che presentano le carni cotte.
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Si è molto discusso se la cottura delle sostanze carnee aumenti il loro valore nutritivo; certo è che, se non lo aumenta, ne migliora la digeribilità
Se ne mettono al fuoco tanti pezzi, quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra ad un battuto crudo di cipolla, sedano, carota e un pezzetto di burro, e si condisce con sale e pepe. Quando avrà preso colore, si potrà aggiungere un pezzettino di burro intriso nella farina per legare il sugo e si tira a cottura con sugo di pomodoro o conserva.
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Se ne mettono al fuoco tanti pezzi, quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra ad un battuto crudo di cipolla, sedano, carota e un pezzetto
Si disossa una spalla di montone, si sala perbene sia internamente che esternamente, si arrotola su se stessa, si lega stretta mettendola a cuocere in una casseruola con acqua salata aromatizzata con un mazzetto d'odori. Quarantacinque minuti sono sufficienti per la cottura; in ogni caso forando con un ago la spalla, se ne potrà dedurre il grado di cottura dal sugo uscente dal foro: se il sugo è rosso, vuol dire che la spalla è ancora cruda.
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con un ago la spalla, se ne potrà dedurre il grado di cottura dal sugo uscente dal foro: se il sugo è rosso, vuol dire che la spalla è ancora cruda.
Il pollame da preferirsi lesso è dato dai capponi e dalle pollastre ingrassate. Questi animali richiedono un tempo minore di cottura e riescono più bianchi e più puliti, senza che la sostanza del brodo ne soffra, se vengono cotti avvolti in un pannolino sottile e legato.
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bianchi e più puliti, senza che la sostanza del brodo ne soffra, se vengono cotti avvolti in un pannolino sottile e legato.
Ne occorrono almeno tre etti e tutti piccolini: si taglia l'estremità terrosa, si raschiano leggermente, indi s'immergono nell'acqua lasciandoveli tre o quattro minuti, si ritirano e si scolano bene. In un tegame di terra, si mette un po' di burro e un po' d' olio, il succo di un limone fresco e si aggiungono i funghi leggermente spremuti entro un lino; si copre la casseruola e si lascia ben consumare, a fuoco moderato, tutta l'acqua che contengono; si salano e si lasciano, poi, ben ridurre, a pochissimo fuoco.
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Ne occorrono almeno tre etti e tutti piccolini: si taglia l'estremità terrosa, si raschiano leggermente, indi s'immergono nell'acqua lasciandoveli
Gli animali carnivori selvaggi, appena abbattuta la preda, ne aprono la pancia e si gettano anzitutto a divorare proprio queste parti interiori, questo tenerume. Il fegato, lo stomaco, le budella, il rene, il sangue stesso sono gli alimenti per primi preferiti dal carnivoro, ossequiente alle gerarchie nel settore alimentare; poi la belva con comodo, in un secondo tempo, ritorna sulla vittima, per completare il pasto con le restanti parti muscolari.
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Gli animali carnivori selvaggi, appena abbattuta la preda, ne aprono la pancia e si gettano anzitutto a divorare proprio queste parti interiori
È bene ricordare poi che di uno stesso animale macellato, le porzioni muscolari più ricche di albumina e quindi di più alto valore alimentare, sono, in genere, quelle che costano di meno; per esempio il collo e gli arti che contengono in media il 16 % di albumina, costano poco, mentre le cotolette ed il filetto di vitella che ne contengono il 12 % costano più care, e costa più cara ancora la carne di petto che contiene appena il 10% di albumina.
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ed il filetto di vitella che ne contengono il 12 % costano più care, e costa più cara ancora la carne di petto che contiene appena il 10% di albumina.
Costituiscono un piatto molto delicato. Si lessa l'aragosta, poi se ne estrae tutta la parte interna, tritandola con la lunetta. Si prepara una balsamella con grammi 50 di farina, 20 di burro e 2 decilitri di latte circa. Quando si ritira dal fuoco, vi si getta dentro l'aragosta. Si mescola bene e si lascia raffreddare.
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Costituiscono un piatto molto delicato. Si lessa l'aragosta, poi se ne estrae tutta la parte interna, tritandola con la lunetta. Si prepara una
Si colgono i carciofini quando sono più grossi di una noce, dai rami laterali delle piante su cui sono più numerosi. Se ne toglie il gambo e le prime foglie e si svettano; s'immergono quindi nell'acqua fredda e vi si lasciano un poco.
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Si colgono i carciofini quando sono più grossi di una noce, dai rami laterali delle piante su cui sono più numerosi. Se ne toglie il gambo e le prime
Si levano ai carciofi le punte dure, si spuntano e se ne sbuccia il gambo. Si dividono in quattro parti o al più in sei, se sono grossi, si mettono al fuoco con burro in proporzione, e si condiscono con sale e pepe. Si scuote la casseruola per voltarli e, quando avranno tirato a sè buona parte dell'umido, si bagnano col brodo per cuocerli del tutto. Si levano asciutti e, nell'intinto che resta, si versa un pizzico di prezzemolo tritato, un cucchiaio o due di pangrattato ben fine, sugo di limone, sale e pepe se occorrono.
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Si levano ai carciofi le punte dure, si spuntano e se ne sbuccia il gambo. Si dividono in quattro parti o al più in sei, se sono grossi, si mettono
Se poi si vuole combattere l'uricemia, che è la malattia comune agli uomini civili moderni, si dovrà sempre preferire la carne di pesce magro, a quella di manzo o di vitella; poichè l'ittioproteina contiene, al confronto, pochissime basi puriniclie, che sono le sostanze madri dell'acido urico: ci vogliono duecento giorni d'alimento con carne di merluzzo a 100 grammi al giorno, per formare nell'organismo tanto acido urico, quanto se ne forma con un' alimentazione a base di carne di vitella in soli dieci giorni.
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vogliono duecento giorni d'alimento con carne di merluzzo a 100 grammi al giorno, per formare nell'organismo tanto acido urico, quanto se ne forma con
Si prepara una scodella con due o tre uova intere, un po' di formaggio grattugiato, un po' di sale e mezzo bicchiere di latte; si sbatte tutto per bene e poi si versa il composto sui fagiuolini in modo che ne rimangano inzuppati. Si spolverizzano di pane grattato anche sopra e si mettono al fuoco piuttosto forte.
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bene e poi si versa il composto sui fagiuolini in modo che ne rimangano inzuppati. Si spolverizzano di pane grattato anche sopra e si mettono al fuoco
Costituiscono un cibo nutriente e gustosissimo, ed è un gran peccato che tra le tante specie che se ne trovano, ve ne siano delle velenose che solo un occhio esercitato e pratico può distinguere da quelle mangerecce.
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Costituiscono un cibo nutriente e gustosissimo, ed è un gran peccato che tra le tante specie che se ne trovano, ve ne siano delle velenose che solo
Si scelgono funghi di mezzana grossezza, che siano anche di giusta maturazione. Se ne raschia il gambo, si nettano dalla terra e si lavano interi, senza tenerli troppo in molle; poi si tagliano a fette piuttosto grosse, s'infarinano e infine si gettano in padella, quando l'olio è bollente. Quando sono ancora a bollore, si condiscono con sale e pepe.
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Si scelgono funghi di mezzana grossezza, che siano anche di giusta maturazione. Se ne raschia il gambo, si nettano dalla terra e si lavano interi
Sono vegetali di facile digestione, ma di scarso nutrimento. Si prestano bene come contorno ed anche come vivanda, specialmente in quei paesi dove il loro gusto amarognolo non riesce molto sensibile. Nel mezzogiorno d'Italia se ne fa un grande uso, cucinandole in vario modo. Sono sempre da preferirsi le piccole alle grandi, per il timore che queste siano amare per troppa maturazione.
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loro gusto amarognolo non riesce molto sensibile. Nel mezzogiorno d'Italia se ne fa un grande uso, cucinandole in vario modo. Sono sempre da
I piselli freschi e non molto maturi, riescono più gustosi e digeribili degli altri, ma in minor modo nutrienti; quando sono molto giovani, contengono molta quantità di zucchero, che, nel processo di maturazione si trasforma in fecola, fino a che ne scompare ogni traccia in quelli secchi. Da ciò deriva il diverso sapore dei piselli secondo il grado di maturazione, ed anche l'uso di aggiungere un po' di zucchero a quelli che ne hanno poco.
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, contengono molta quantità di zucchero, che, nel processo di maturazione si trasforma in fecola, fino a che ne scompare ogni traccia in quelli secchi. Da ciò
Si prende del prosciutto grasso e magro, si taglia a piccoli quadretti, si mette al fuoco nel tegame adatto e quando comincia a soffriggere, si aggiunge una cucchiaiata d'olio e quindi i piselli. Si lasciano cuocere lentamente, mescolandoli spesso; quando avranno assorbito l'unto, se ne completa la cottura con alcune cucchiaiate di brodo. Prima di toglierli dal fuoco si assaggiano per regolarne la salatura.
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aggiunge una cucchiaiata d'olio e quindi i piselli. Si lasciano cuocere lentamente, mescolandoli spesso; quando avranno assorbito l'unto, se ne completa la
Si scelgono dei pomodori sani, non troppo maturi; se ne toglie l'acqua ed i semi, si tagliano a fette, si dispongono in un'insalatiera e si condiscono con sale, pepe, olio e aceto.
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Si scelgono dei pomodori sani, non troppo maturi; se ne toglie l'acqua ed i semi, si tagliano a fette, si dispongono in un'insalatiera e si
Sono vegetali molto apprezzati nella cucina e si prestano ad essere utilizzati in vari modi. Se ne conoscono diverse qualità, ma il più comunemente usato è quello a foglie a lattuga.
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Sono vegetali molto apprezzati nella cucina e si prestano ad essere utilizzati in vari modi. Se ne conoscono diverse qualità, ma il più comunemente
Delle zucche se ne conoscono molte varietà, ma le migliori sono quelle di pasta gialla e soda. Sono ottimi frutti, dalla polpa zuccherina ed amidacea, che bene si prestano per puree, per minestre, per fritture ed anche per alcuni dolci. La massaia intelligente può tentare con la zucca delle nuove combinazioni, senza tema di errare nella riuscita, tenendo presente che è molto ricca di acqua e che occorre prepararla in modo da asciugare una buona parte di essa, attraverso l'evaporazione o la salatura a freddo.
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Delle zucche se ne conoscono molte varietà, ma le migliori sono quelle di pasta gialla e soda. Sono ottimi frutti, dalla polpa zuccherina ed amidacea
Si fa un battutino con una fetta di prosciutto, una piccola cipolla novellina e un pizzico di prezzemolo. Si mette al fuoco con olio e quando avrà preso colore, si versano i piselli (circa 600 grammi) condendoli con sale e pepe. Cotti che siano, se ne passa una quarta parte e il passato si unisce ad un intriso composto col burro (gr. 25) e farina (gr. 20) diluito sul fuoco con sugo di carne o brodo. Poi si mescola ogni cosa insieme, si aggiungono due uova, un buon pizzico di parmigiano e si cuoce il composto a bagno maria in uno stampo liscio col foglio sotto.
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preso colore, si versano i piselli (circa 600 grammi) condendoli con sale e pepe. Cotti che siano, se ne passa una quarta parte e il passato si unisce
La castagna è molto nutriente per la quantità di amido e di zucchero che essa contiene e del suo valore alimentare fanno fede i rubicondi montanari che se ne cibano quasi esclusivamente.
Anche secche le castagne si mangiano tanto crude che cotte e massimamente il popolo ne fa molto consumo; se ne serve ancora per fare la «minestra di castagne» che è poco costosa, abbastanza nutriente e a molti ben accetta e gradita.
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Anche secche le castagne si mangiano tanto crude che cotte e massimamente il popolo ne fa molto consumo; se ne serve ancora per fare la «minestra di
Distesa poi la cioccolata sulla spianatoia, si formano, col suddetto composto tante pallottole grosse poco più delle nocciole; s'involtano sulla cioccolata onde ne restino ben coperte. Si possono serbare per molto tempo.
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cioccolata onde ne restino ben coperte. Si possono serbare per molto tempo.
Si prende una teglia, dove il migliaccio venga grosso Un dito e mezzo circa, si copre il fondo con un leggero strato d'olio, se ne sparge una cucchiaiata sulla farinata quando è nella teglia. Si cuoce in forno e ai sforma caldo.
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Si prende una teglia, dove il migliaccio venga grosso Un dito e mezzo circa, si copre il fondo con un leggero strato d'olio, se ne sparge una
Si tagliano, a fette sottili, circa 300 grammi di pane e si zuppa nel latte bollente. Si dispongono le fettine intorno ad una tortiera imburrata e se ne tappezza il fondo. Si spalma il tutto con marmellata sciolta in un po' di marsala e si aggiungono 50 grammi di uvetta. Si stende ancora uno strato di fettine di pane e su questo, altra marmellata ed uvetta. Si ricopre la torta con fettine sottili di mela, disposti in cerchio. Si cuoce a medio calore per circa un'ora.
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ne tappezza il fondo. Si spalma il tutto con marmellata sciolta in un po' di marsala e si aggiungono 50 grammi di uvetta. Si stende ancora uno strato
Si prendono 300 grammi di ricotta freschissima e si prepara nel modo seguente: si sbucciano 100 grammi di mandorle dolci a cui se ne uniscono tre amare, si pestano nel mortaio con un chiaro d'uovo; si mescola il pesto ottenuto con la ricotta suddetta, passando questa prima dallo staccio, se fosse troppo dura. Si aggiungono grammi 100 di zucchero e tre uova dopo averle frullate a parte.
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Si prendono 300 grammi di ricotta freschissima e si prepara nel modo seguente: si sbucciano 100 grammi di mandorle dolci a cui se ne uniscono tre
Si strizzano gli aranci e il limone e se ne passa il sugo. Si fa bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, si versa nel sugo, si passa il composto dallo staccio un'altra volta e si pone nella sorbettiera. Si serve in bicchierini a calice e tutto d' un pezzo.
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Si strizzano gli aranci e il limone e se ne passa il sugo. Si fa bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, si versa nel sugo, si passa il
Già nelle famiglie numerose, nei collegi e nelle comunità, si è ricorso all'espediente di adoperare sempre pane raffermo durante i pasti. Il pane fresco viene consumato in maggior quantità, sia perchè se ne gusta di più il sapore, sia perchè richiede minor tempo di masticazione. Infatti un modo pratico per risparmiare il consumo dell'alimento sovrano è precisamente questo: masticarlo a lungo. E in questo caso la digestione ne è avvantaggiata.
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fresco viene consumato in maggior quantità, sia perchè se ne gusta di più il sapore, sia perchè richiede minor tempo di masticazione. Infatti un modo
Per prepararlo si prendono: gr. 300 di carne cotta; 3 tuorli d'uovo, un quintino e mezzo di latte (ossia 3 decilitri); burro gr. 60, parmigiano grattato gr. 60 e 90 di farina. Si trita la carne finissima, si mettono queste sostanze in una bacinella, se ne forma un composto omogeneo.
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grattato gr. 60 e 90 di farina. Si trita la carne finissima, si mettono queste sostanze in una bacinella, se ne forma un composto omogeneo.
Qualche piccolo avanzo di pollo sarà sufficiente per queste delicate crocchette. Si pesta bene al mortaio la polpa, vi si aggiungono due cucchiaiate di latte, un pezzetto di burro, una patata cotta pesta finemente; si amalgama il tutto con un uovo e con una piccola cucchiaiata di farina. Si lavora bene il composto e con un cucchiaino, se ne gettano tanti bocconcini nella padella con olio bollente. Si friggono subito, si scolano, si mettono su carta assorbente e si servono calde.
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bene il composto e con un cucchiaino, se ne gettano tanti bocconcini nella padella con olio bollente. Si friggono subito, si scolano, si mettono su
3) A volte, preparati i cavoli, le patate, oppure gli zucchini ed altri vegetali, ne rimangono alcuni pezzi che da soli non potrebbero essere sufficienti a preparare una pietanza da sodisfare tutti i componenti della famiglia, e allora questi vegetali si possono riempire con composti diversi, preparando appetitose vivande, tali da sodisfare il palato più esigente.
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3) A volte, preparati i cavoli, le patate, oppure gli zucchini ed altri vegetali, ne rimangono alcuni pezzi che da soli non potrebbero essere
Il nome stesso indica il suo scopo: difatti essa utilizza gran parte del calore prodotto dal combustibile, circa il 75 %; ed è anche igienica perchè i prodotti della combustione se ne vanno per un tubo di comunicazione col camino. Essa è composta: di un focolare che riscalda tutto l'apparecchio e che porta, nella parte superiore, alcune piastre a perfetta aderenza che formano dei fori da cucina a diametro regolabile; di una caldaia laterale sempre piena di acqua calda; di un forno capace con sportello a ribalta; di una cassa mobile destinata a contenere la riserva del carbone.
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i prodotti della combustione se ne vanno per un tubo di comunicazione col camino. Essa è composta: di un focolare che riscalda tutto l'apparecchio e
Gli apparecchi a gas sono di una grande semplicità e comodità: ciò spiega perchè l'uso ne sia generale. Cuociono bene tutte le vivande, non richiedono nessuna manutenzione, si accendono e si spengono con rapidità e sono anche economici, quando però la massaia li sappia regolare convenientemente.
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Gli apparecchi a gas sono di una grande semplicità e comodità: ciò spiega perchè l'uso ne sia generale. Cuociono bene tutte le vivande, non
Accademia della crusca